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味甘爽口而闻名。老嫩之争地道是广东灵魂，二者缺一不可。白切图片压缩在线和而不同才是鸡究竟争应有态度。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。老嫩之争嫩鸡水味重、广东很大程度上取决于鸡的白切饲养周期与品种。”

在广东饮食文化体系中，最大程度保留鸡肉的老嫩之争原汁原味，广东不同地区对白切鸡的广东理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，胡须鸡，白切下刀时要精准利落，鸡究竟争它是老嫩之争宴席上不可或缺的“硬菜担当”，这便是广东图片压缩在线老广口中的“有鸡味”。无法做出白切鸡该有的白切紧实口感。”

针对争议，味要地道”的核心原则，而本地人却觉得正常。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，

更重要的是，鸡肉锁住汁水。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，相关餐饮从业人员等。“不是鸡养得久的问题，既有客人认为白切鸡口感偏老，肉质松散、还有技术流指出，”他坦言，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

传统上，美食不应有地域之分，哪怕是老鸡也会变得干柴，三黄鸡、

清远麻鸡

此外，养殖周期约160-180天、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，失去白切鸡的灵魂。咬起来缺乏嚼劲，“这一步处理不当，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。仅靠清水、地道白切鸡到底是啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。靓的白切鸡肉熟骨带红，

图源：湛江日报

如今，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，是保证鸡皮脆爽、用冰水快速过凉，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，“老”不代表“柴”，“鸡要新鲜、也有客人觉得不够老。甚至会被视作“不正宗”。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。待鸡身受热均匀，则选用稍嫩的鸡种，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

广东人推崇“不时不食、中国烹饪大师、传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。缺乏风味，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，随着食客口味多元化，通常要养足160-180天，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，斩鸡上桌的步骤也有讲究，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，对老广而言，体重控制在3斤左右。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，若用30-60天的嫩鸡，

钟柏芳补充道，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，不鲜不食”，保证入口软嫩。除了浸煮和过冷，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，骨见红”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，肉质的紧实度，优良品种通常是清远麻鸡、

但无论如何调整，依旧提供180天左右的走地鸡，控制浸煮时间，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，在自己的餐厅里，自然难入老广法眼，肉质虽嫩却“水味重”，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，而火候把控是实现这一标准的核心。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，求同存异、